خمیر مایه و انواع آن

خمیر مایه و انواع آن
خمیر مایه ، عملکرد و ویژگی آن‌ها

خمیر مایه موجودی تک سلولی است که در نتیجه یک فرآیند پیچیده در خمیر، نشاسته و قند موجود در خمیر را به گاز کربنیک و سایر مواد آلی تبدیل می کند.
گاز کربنیک در بافت خمیر تخلخل بوجود آورده و باعث افزایش حجم خمیر و پوکی و انبساط آن می شود.(اصطلاح ورآمدن خمیر) از طرف دیگر ترکیبات آلی تولید شده در خمیر در زمان پخت تبخیر شده و اسیدهای آروماتیک حاصله ضمن اینکه ارزش غذایی نان را افزایش می دهند باعث خوش عطر شدن نان نیز می شوند.
انواع خمیر مایه
الف ) خمیر مایه تازه یا تر
خمیر مایه تازه که به آن خمیر مایه تر هم می گویند از صاف کردن محلول خامه مانند مخمربدست می‌آید. این خمیر مایه رطوبتی بین ۷۰ تا ۷۵ درصد دارد و معمولا بصورت قالبی می باشد و نگهداری ( و زنجیره انتقال تا محل مصرف) آن باید تحت کنترل دمایی و در سردخانه یا یخچال باشد . در طول مدت نگهداری (و حمل و نقل آن) باید درجه حرارت را بین ۱ تا ۵ درجه سانتی‌گراد نگه داشت و با توجه به اینکه مخمر تنفس می کند و نتیجتا گرم می شود باید تهویه کافی برای خارج کردن گرما در نظر گرفته شود. مدت نگهداری این خمیر مایه حدود ۳ هفته می باشد .
ب ) خمیر مایه خشک
خمیرمایه خشک به دو صورت معمولی و فوری تولید می‌شود.
رطوبت خمیر مایه خشک بین ۳ الی ۸ درصد است. برای استفاده از خمیرمایه خشک معمولی و افزودن به مواد اولیه دیگر ، باید آن را فعال کرد. روش فعال کردن این نوع خمیر مایه این است که آن را با مقدرای آب با درجه حرارت ۳۵ الی ۴۰ درجه سانتی گراد و کمی شکر مخلوط می کنند و حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه آنرا رها کنید . در این مدت مخمر به آهستگی شروع به فعالیت می کند و به اصلاح از حالت خواب بیدار می شود.
در مقابل خمیر مایه خشک فوری نیازی به فعال شدن ندارد و به صورت پودر می توان آن را به سایر مواد اضافه کرد.
خمیر مایه خشک را باید در ظروف دربسته و در جای خشک و خنک نگهداری شوند . که در این صورت مدت نگهداری آن حدود ۱۵ ماه می باشد ولی توجه شود که بازای هر ماه توانایی و فعالیت آن ضعیف تر میشود .
ج ) خمیر مایه مایع
خمیر مایه مایع یک محلول رقیق است به طوری که تقریبا ۷ لیتر آن معادل با یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب است. حمل آن به واحدهای نانوایی به وسیله تانكرهای مجهز به سیستم خنک كننده صورت می‌پذیرد دمای مورد نیاز برای نگهداری این مخمر ۴ درجه سانتی گراد است که به راحتی می توان این میزان درجه حرارت را فراهم کرد.