گندم دوروم (۱)

گندم دوروم از لحاظ سختی ازگندم معمولی بسیار سخت تر می باشد گندم دوروم، از سخت ترین گونه های گندم است، سازگاری بالایی با آب و هوای نیمه خشک دارد و مزیت تطابق پذیری نسبت به سایر گندم و دانه ها در شرایط خشک داردگندم دوروم تک لپه ای است این محصول حدود یازده درصد تولید گندم جهان را به خود اختصاص داده است. مشخصات گندم دوروم (تریتیکوم دوروم) تفاوت های زیادی از لحاظ موفولوژی (شکل وظاهر) وگیاه شناسی باگندم معمولی دارد. تفاوت های گندم دوروم شامل این موارد است ۱- ازلحاظ تعداد کروموزومها ۲- پوسته نازک ۳- بالابودن مقدارپروتئین ۴- آندوسپرم بسیارسخت با مقداربالای خاکستر – ۵ رنگ زرد ۶- نامرغوب بودن کیفیت گلوتن. اما در مرحله مرطوب سازی برای مدت زمان بسیارکوتاهی (درحدود ۴ تا ۱۰ ساعت) به آن استراحت داده می شود. و دلیل این کار بسیارآشکاراست؛ زیرا ازآنجائی که هدف درآسیاب گندم دوروم، تولید ذرات به ابعاد و اندازه درشت و زبر می باشد، به همین خاطر با این فرآیند خاصیت سختی آندوسپرم دانه حفظ می شود و می توان به راحتی به هدف مورد نظر دست یافت. درصورت افزایش مدت زمان مرطوب سازی، آندوسپرم دانه نرمتر گشته و میزان تولید آردنرم افزایش می یابد. همچنین با افزایش مدت زمان استراحت دانه، رنگ آرد حاصله نیز سفیدتر شده و به طبع آن بر روی محصول نهایی نیز تاثیرگذار خواهد بود. به طورکلی، درطول سالها اندازه ذرات مناسب سمولینا برای تهیه ماکارونی، به سمت اندازه ذرات ظریف وریزتر سوق یافته است می تواند جدیدترین فن آوری تولید محصولات خمیری پولیماتیک باشد که مدت زمان اختلاط خمیر را به کمتر از یک دقیقه ۱ کاهش داده است. دراین تکنولوژی جهت اختلاط مناسب ذرات سمولینا با آب، اندازه ذرات ریز و متوسط مدنظر می باشد. درچنین حالتی، مواد به خوبی باهم مخلوط شده و مدت زمان اختلاط نیز کاهش می یابد.

بالغ بر ۴۵ درصد پروتئین و ۵۵ درصد از کالری مورد نیاز مردم کشور از طریق مصرف محصولات حاصل از آرد گندم تامین می گردد درصد پروتئین گندم متغیر و از ۸ تا ۱۶ درصد می باشد  به طور کلی غلات غنی از فیبرهای رژیمی، مواد معدنی و ریزمغذی ها مانند فیتواستروژن ها و آنتی اکسیدان ها هستند که در پیشگیری از بیماری ها بسیار مهم هستند. بخش عمده ای از این مواد، حدود ۸۵ – ۶۵ درصد ، در سبوس و در جوانه گندم یافت می شود. اثرات مفید تغذیه با پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای موجود در غلات بر سلامت نشان داده شده است. پلی ساکارید غیر نشاسته جزء اصلی فیبر رژیمی در دانه غلات می باشد. علاوه بر این، ترکیب گونه های مختلف غلات در محصول، یک عامل کلیدی در تعیین کیفیت و ایمنی محصول نهایی است  کیفیت ارگانولپتیکی (ظاهر، بافت، طعم و تازگی ) نیز نقش مهمی در انتخاب غلات توسط مصرف کنندگان دارد.

گندم دوروم رایج ترین محصول در اقتصادهای توسعه یافته بازار های جهانی است . از ویژگی های کلیدی گندم دوروم، سختی دانه، رنگ زرد کهربائی و طعم معطر آن میباشد. این گندم پس از تبدیل شدن به ماکارونی، کیفیت پخت خوبی خواهد داشت و پایداری بالایی در مدت زمان پخت از خود نشان میدهد. ارزش غذایی گندم دوروم سمولینای حاصل از گندم دوروم علاوه بر کمیت دارای کیفیت پروتئینی بالایی نیز میباشد، همچنین یکنواختی دانه و اندازه ذرات دانه با حداقل مقدار نشاسته موجود در آن سبب آبگیری خوب حتی در طول دوره اختلاط جهت تولید پاستایی با خصوصیات شبکه پروتئینی قوی و الاستیک خواهد بود. زمانی که با سمولینا ماکارونی تهیه شود و سپس ماکارونی حاصل از آن پخته شود، اولا حداقل مقدار آب پخت از دست خواهد رفت، ثانیا بافت آن تا قبل از زمان مصرف به صورت ثابت و یکنواخت باقی می ماند رنگدانه های عمده موجود در سمولینا لوتئین و زانتوفیل میباشد که از خانواده کاروتنوئیدهاست. این رنگدانه ها همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی بسیار قوی دارند که اثرات درمانی و سلامتی بخش بودن آنها به اثبات رسیده است که برخی از آنها عبارتند از: پیشگیری از ابتلاء به سرطان، بیماریهای قلبی و عروقی، آب مروارید. کاهش التهاب، کاهش تشکیل تومرهای پوستی، ریه، کبد و روده بزرگ. همچنین کاروتوئیدها با افزایش بهبود سیستم ایمنی بدن سبب کاهش دوره  درمان و بستری شدن در بیمارستان به دلیل انجام اعمال جراحی میگردند. از جنبه خصوصیات تغذیه ای کاروتنوئیدها سبب افزایش جذب آهن در بدن می گردند .